세계김치연구소가 발효 미생물의 조합에 따라 김치의 맛이 크게 달라진다는 사실을 과학적으로 규명했습니다.

김치연구소 발효시스템연구단은 김치 발효에 핵심적으로 관여하는 세 가지 미생물, 라틸락토바실러스 사케이, 류코노스톡 메센테로이데스, 와이셀라 코레엔시스에 주목했습니다.

연구팀은 이들이 만들어내는 젖산, 만니톨, 오르니틴 같은 대사물질이 감칠맛·단맛·신맛·짠맛 등 전체 풍미에 어떤 영향을 주는지 전자혀와 대사체 분석으로 정밀하게 확인했습니다.

분석 결과, 미생물 종류에 따라 김치 맛이 뚜렷하게 달라졌습니다.

사케이는 발효 과정에서 젖산을 43%, 아미노산을 최대 38% 늘려 깊고 풍부한 산미와 감칠맛을 강화했고, 메센테로이데스는 만니톨과 초산을 각각 최대 17% 늘려 단맛과 청량감을 높였습니다.

코레엔시스는 오르니틴 생산량이 약 10% 더 많아져 짠맛과 코쿠미, 즉 깊고 조화로운 풍미를 형성하는 것으로 나타났습니다.

이번 연구는 김치 맛이 단순한 양념 배합이 아니라 미생물의 선택과 조합이라는 발효 설계에 의해 좌우된다는 사실을 과학적으로 입증한 데 의미가 있습니다.

김치의 맛을 결정하는 원리가 가려지면서 소비자 취향, 지역 특성, 해외 수출국의 기호에 맞춘 맞춤형 김치 개발도 가능해질 것으로 기대됩니다.

이번 연구 결과는 식품과학기술 분야 국제 학술지 푸드 리서치 인터내셔널(Food Research International)에 실렸습니다.